Кухни народов мира: Традиционный суп марсельских рыбаков Буйабес
Опубликовано: 30.09.2018
Буйабес (Bouillabaisse) - сейчас популярен и у нас, по крайней мере, я в паре мест видел его в меню. Не знаю на сколько хорош и похож на настоящий в наших краях, так как не пробовал, но вот, когда я был в Марселе я его, конечно же, попробовал.
Традиционно, буйабес был блюдом бедных марсельский рыбаков и готовился и того, что осталось после дневной продажи пойманной утром рыбы. Представляет он собой бульон, сваренный из нескольких сортов рыбы с добавлением обжаренных мелко порезанных овощей и всевозможных специй. Сейчас даже во Франции можно купить буйабес по цене вплоть до 200 евро за тарелку, в состав которого будут входить омары, стерлядь и чуть ли не черная икра. В правильный же аутентичный вариант не добавляется ничего, кроме того, что можно найти у любого рыболова в огромном количестве, таком, чтобы остатков от продажи хватило на суп. При приготовлении буйабеса вначале лук, помидоры и специи обжариваются в оливковом масле и параллельно варится бульон из костей и голов рыбы, которая потом будет использоваться для приготовления. Потом бульон процеживается, в него засыпаются овощи и мякоть рыбы. И тогда уже суп варится до готовности. При подаче всю рыбу обычно вынимают и подают отдельно, а к густому насыщенному рыбному бульону подают сухари из багета и соус "руй". В рецепт соуса "Руй" входят яичные желтки, морская соль, шафран, оливковое масло, чеснок и перец чили. В процессе еды буйабеса, гренки намазывают этим соусом, кладут в бульон, и, после того как гренки пропитаются бульоном, едят их. Процесс можно повторить, а можно прерваться и покушать рыбки. Главное, чтобы в процессе ни бульон, ни рыба не успели остыть ;) PS. Каюсь, на фото не совсем "правильный и аутентичный" буйабес. В правильном, креветок и мидий быть не должно.