Бастурма из свинины в домашних условиях
Опубликовано: 03.09.2018
Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.
Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.
В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .
Калорийность
При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).
Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.
Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)
| Свинина | 14,8 | 20,1 | 0 | 0 | 240 |
| Говядина | 19,80 | 16,92 | 2,89 | 0 | 244,95 |
| Куриное филе | 27,0 | 3,0 | 7,0 | 0 | 162,00 |
| Веганская (без мяса) | 30,30 | 14,50 | 9,50 | 0 | 290,30 |
| Конина | 20,50 | 2,90 | 0 | 0 | 108,00 |
Пошаговый рецепт классической бастурмы
«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.
Ингредиенты:
Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг; Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.; Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.; Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.; Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.; Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.; Молотая паприка ‒ 2 ст. л.; Базилик душистый ‒ 1 ст. л.; Розмарин ‒ 1 ст. л.; Кориандр ‒ 1 ст. л.; Марля или простая ткань из хлопка.Приготовление:
С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм. Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло. Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем. Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке. Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте. Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.
Видео рецепт
Как правильно подобрать специи и приправы
Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».
Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.
Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.
Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:
Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л. Сахар ‒ 1 ст. л. Соль ‒ ½ ст. л. Душистый черный перец ‒ 1 ст. л. Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л. Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л. Кориандр ‒ ½ ст. л. Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л. Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.
Видео советы
Полезные советы
Вырезка не должна быть толще 3 см. Длину куска выбирайте сами. Если используете вино для приготовления, тогда соотношение должно быть 1:1. Понадобится 1 кг вырезки на 1 литр алкогольного виноградного напитка. Мясо заливаем так, чтобы оно было полностью покрыто вином. Рассол, в котором маринуете свежее мясо, обязательно должен быть соленым. Обычно бастурма острая, но в домашних условиях количество приправ можете использовать по своему вкусу. Тщательно покрывайте все участки свинины смесями. Вырезку держат от 3 до 7 суток под прессом. Груз для пресса берут около 12 килограмм. Не забывайте перед покупкой проверить мясо, оно должно быть свежим, чтобы избежать размножения паразитов, потому как продукт остается сырым. Процесс вяленья должен проходить в сухую и теплую погоду. Подходящее время ‒ это весна или лето. Срок годности угощения увеличивается до полугода при правильном хранении в холодильнике. «Спрессованное мясо» подают в виде самостоятельной закуски или в качестве дополнительного компонента для бутербродов.На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.
При изготовлении вяленого мяса используется большое количество специй, поэтому продукт не рекомендуется употреблять людям с аллергией на приправы. Противопоказано употребление бастурмы, если есть проблемы с печенью и почками, а также при заболеваниях ЖКТ (язва, гастрит).
Оцените статью:
Предыдущие статьи из категории «Рецепты»
