Котлеты - вкус нашего детства
Опубликовано: 15.10.2018
В слове «котлета» гораздо больше магии, чем в какой-нибудь «халве» (понимаете, о чем я). Слово «котлета» даже произносить не нужно, от одного только образа, становится теплее на душе и голоднее в желудке. И речь тут, конечно, не об аскетичных кусочках мяса на ребрышках, нет!
А ведь слово котлета произошло от французского côte – ребро. У французов под котлетой подразумевается кусок мяса на косточке. В этом же виде оно было заимствовано и русской кухней в петровские времена в XIX веке. Когда у людей не было ни ножей, ни вилок, так было удобнее есть мясо, держа его рукой за косточку. Но у же к концу XIX столетия в поваренных книгах появляются рубленные котлеты. А в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» под котлетой уже подразумеваются изделия из фарша.
Для нашего человека котлета – это масштабная аппетитная … ну не знаю, как назвать – лепешка? Котлета она и есть котлета… из мясного, птичьего или рыбного фарша, в непременной румяной корочке, горячая, ароматная, истекающая соком… Ни много ни мало — символ домашнего очага, то , что готовила мама. Помимо очевидной сытности и бесподобных вкусовых качеств, обладает ярко-выраженным психотерапевтическим эффектом: воздействуя на бессознательное, возвращает уверенность в себе, поднимает самооценку, врачует душевные раны.
Котлеты в современном понимании вошли в нашу жизнь во времена СССР.
А куда можно отправиться изучать котлетную историю, как не в ресторан советской кухни «Dr. Живаго» . Здесь жарят котлеты на любой вкус. В какой-то момент я даже сбился со счета, сколько их здесь.
Знаменитые « Пожарские котлеты », по легенде впервые поданные на завтрак императору Николаю в трактире близ Торжка, – это котлеты, рубленные из телятины и куриного бедра, в панировке из сухарей и с гарниром из классического картофельного пюре. Одним из главных компонентов этих котлет было сливочное масло, которое надо было сильно заморозить, натереть на терке и холодным добавить в фарш.
Рецепт Пожарских котлет ( «Dr. Живаго» .)
Рецепт Пожарских котлет ( «Московская Кухмистерская»)
Рецепт Пожарской и котлеты по-киевски («Русские сезоны»)
Котлеты по-киевски в хрустящей сухарной корочке – из отбитой куриной грудки, в которую заворачивается кусочек сливочного масла, с гарниром из пюре и с клюквенным соусом.
Как утверждают некоторые исследователи русской кухни, изначально это была ново-михайловская котлета , которую в начале ХХ века подавали в Купеческом клубе Петербурга. Потом котлету стали готовить в Киеве, откуда украинскими эмигрантами она была увезена в США. А после войны вернулась в СССР и вскоре стало одним из культовых блюд в интуристовских ресторанах.
Но если котлеты по-киевски были достоянием интуристовских ресторанов, то в остальных заведениях общепита готовили просто куриные котлеты.
Рецепт куриных котлет с овощной начинкой
Очень просто рецепт куриных котлет
А в ресторанах высокой кухни, в то время «высокая кухня» означала несколько иное — «высокие кабинеты», подавали котлеты из мяса диких животных . Собственно самая верхняя фотография, это как раз котлета из дичи в «Dr.Живаго».
Рецепт котлеты из дичи
Еще одно блюдо, которое любили подавать в ресторанах СССР – зразы . Тогда, с точки зрения экономии их готовили из картофельного пюре с мясной или грибной начинкой. В «Dr. Живаго» вместо картофеля используют куриное мясо — так вкуснее.
Рецепт Зразы с белыми грибами.
Еще одно перевоплощение – тельное . В какой-то момент, скорее всего уже в ХХ веке стало привычными нам всем рыбными котлетами . Если в сельских усадьбах можно было приготовить настоящее тельное, то в городских квартирах намного проще стало готовить рыбные котлеты.
Рецепт рыбных котлет из судака
198
ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА