Как сделать необычное мороженое с помощью жидкого азота
Опубликовано: 11.11.2018
Быстрое замораживание дает небольшие кристаллы льда, которые образуют гладкое мороженое. В большинстве машин по производству мороженого, заготовка для мороженого контактирует с холодной металлической поверхностью, которую соскребает лопастная машинка. Миксер «Пакоджет» создает небольшие кристаллы льда путем дробления более крупных вращающимся лезвием. Но самые мелкие кристаллы льда и, по мнению многих, мороженое с лучшей текстурой производится с использованием жидкого азота.
1. Подготовьте основу мороженого или сорбета по рецепту..
2. Используйте пропорции жидкого азота к мороженому 3:1 по весу. Поскольку жидкий азот достаточно легкий, это массовое отношение соответствует примерно с 5:1 по объему. Таким образом, необходимо 5 литров жидкого азота чтобы сделать 11 порций мороженого. Необходимо иметь дополнительный жидкий азот под рукой, так как он испаряется из сосуда Дьюара в процессе хранения.
3. Установите заготовку для мороженого в миксер. В идеале, используйте "орбитальный" зубчатый миксер, производства Hobart или Kitchen Aid. Используйте лопастную мешалку и среднюю начальную скорость.
4. Осторожно залейте тонкой струей жидкий азот в миксер, пока он работает. Когда смесь начнет твердеть, переключите на низкую скорость. Продолжайте заливать азот и перемешивать, пока не достигнете желаемой консистенции.
5. Ешьте немедленно! Если вы храните мороженое в морозильнике, кристаллы льда будет расти, а ваше творение станет обычным мороженым.
